創業安政三年の長い歴史を誇る桜家では、富士山の雪解け水である伏流水にうなぎをさらすところから料理が始まります。
自家井の井戸水に3日から4日の間さらすことで、うなぎ特有の臭みが消え、うなぎの身も程よく引き締まります。
しかしこの効果はつねに新鮮で質の良い流水にさらしつづけることでしか現れないそうで、これも清らかな富士山の伏流水をふんだんに使える三島ならではの仕込み方だと言えるでしょう。

「裂き三年、串うち八年、焼き一生」とも言われるうなぎ料理。中でも極めて高い技術と感性が必要とされるのが「焼き」です。
桜家では備長炭を使用していますが、炭火の火力によって直接焼くのではなく、炭火の火力をうちわで微妙に調整するのが肝要で、そこに特に高い技量が要求されるのだそうです。

一般のうなぎ店とは異なり、長い串にうなぎを差して焼くという伝統を持つ桜家。これが桜家独自の味わいの秘密の一つとなっているのですが、その分だけ焼きを均一に入れられるだけの高い技能が要求されり、老舗の桜家でもこの焼きを任せられる職人は限られているとのこと。
ひと串ごとに、その日の気温や湿度からうなぎの個体差までをも瞬時に見定め、長年の経験と勘、そして絶妙のうちわ捌きによって、すべてのうなぎが最高の状態になるようにきめ細かな配慮を行っています。
それだけの高い技術を持つ職人にあっても、うちわの使い方や焼きのタイミングなどがごくわずかに異なり、それがうなぎの味わいにも繊細な個性の違いとなって表れるということからも、うなぎの焼きとはどれだけ技術の深奥を追求しているものなのかを伺い知ることができます。

そんな奥深い焼きですが、「味を八割方決める」とも言われる白焼の段階でしっかり火を通すのが桜家流。千二百度にもなる高温の炭火で焼いたら、銅製のせいろで蒸しを入れ、家伝のたれに漬けてもう一度焼いてと、丁寧な手作業が続きます。
旨味のある脂をほど良く残しながら、皮が焼け、身の表面もかりっと仕上がれば、それが桜家のこだわりである「かるみ」の体現。
職人が手に感じる串の重さの変化で、この「かるみ」を感じ取るのが極意なのだそうです。

三島のうなぎを語るのなら、150年の時を超えてうなぎの真髄を追求しつづける桜家の味を、ぜひ体験してみてください。